Die überwiegende Mehrheit derjenigen, die “beim Italiener” essen gehen, erwartet bei der Bestellung von Canneloni gefüllte Nudelröhren. Dabei bestehen die wahren Canneloni nicht aus Pasta, sondern aus Pfannkucken, jawohl: Pfannkuchen. Genauer gesagt: Crespelle. So wird das Gericht vor allem in Norditalien zubereitet.

Angenommen, du willst eine flache, ovale Auflaufform füllen, sodass drei bis vier Esser satt werden, wenn’s einen Salat dazu gibt. Dann nimmst du zwei Eier, etwa 100 Gramm Mehl, eine starke Prise Salz und Milch. Sieb das Mehl, tu das Salz dazu, hau die Eier rein und gieß soviel Milch rein, dass beim Schlagen mit dem Schneebesen ein glatter, recht flüssiger Teig wird. Den lässt du idealerweise eine halbe Stunde stehen.
In der Zwischenzeit bereitest du die Füllung. Dazu taust du rund 200 Gramm Spinat auf – entweder in Blattform oder gehackt, aber bloß nicht dieses Blubbzeuch. Schneide eine Schalotte und zwei Knoblauchzehen mittlerer Größe in winzige Würfel. Die lässt du in ganz wenig Butter glasig dünsten. Der Spinat und der Knoblauchmix sollten ein bisschen abkühlen. Dann wird die Füllung angemischt aus dem Spinat, dem Knoblauchkram, einer Handkuhle frischem oder getrocknetem Oregano, derselben Menge frischem oder getrocknetem Thymian, etwa gleich viel geriebenem Parmesan rund 125 Gramm Ricotta sowie einem Ei. Alles schön durchrühren und dann Paniermehl dazu rühren, sodass eine nette Masse entsteht (meist reichen ein oder zwei Esslöffel). Abgewürzt wird das Zeuch mit Salz, ordentlich schwarzem Pfeffer (wie immer aus der Mühle) sowie reichlich geriebene Muskatnuss. Fertich.

Jetzt kannst du die Crespelle backen. Die sollten so dünn wie möglich geraten. Deshalb machst du auf jeden Fall einen Test. Geht der Pfannkuchen zu sehr auf, verdünnst du den Teig mit Milch. Die Pfanne sollte übrigens nur wenig breiter sein als die breiteste Stelle der Auflaufform – dann passen die Rollen besser. Außerdem solltest du zum Backen ein neutrales Öl verwenden. Ein solcher Pfannkuchen sollte auf beiden Seiten hellbraun sein, auf keinen Fall knusprig. Aus der angegebenen Menge wirst du vier bis fünf Crespelle hinkriegen. Die schneidest du dann an zwei Seiten gerade ab. Auf das eine Ende kommen ein zwei Esslöffel Füllung. Dann rollst du sie von der gefüllten Seite aus auf und legst sie in die Form. Bei einer ovalen Form wirst du drei gleich breite und je einen schmaleren hinein bekommen.

Fehlt noch die Bechamelsosse. Du lässt zwei haselnussgroße Stücke Butter in der Kasserole zergehen. Dann gibst du einen knappen Esslöffel Mehl dazu. Mit dem kleinen Schneebesen rührst du, während das Mehl bräunt. Dann löscht du mit Milch ab. Rühr immer weiter, damit’s keine Klümpchen gibt. Insgesamt wirst du etwa ein Glas Milch brauchen. Lass die Sosse durchkochen und zieh sie dann vom Feuer. Würz die Bechamel mit Pfeffer und Muskat. Die Sosse sollte sämig-flüssig sein, aber nicht zähflüssig. Nun gießt du die Bechamel über die Canneloni. Am besten füllst du erst die Ränder und die Nähte zwischen den Rollen, dann verteilst du den Rest und streichst ihn mit einem Esslöffel glatt.

Zum Überbacken verwende ich in der Regel fertig geriebenen Emmentaler oder Gruyiere, den ich im Verhältnis 2:1 mit frisch geriebenem Parmesan mixe. Der Ofen sollte auf 180 Grad vorgeheizt sein, dann braucht der Auflauf etwa 20 Minuten bis die Käsekruste die richtige Farbe hat und das Innere ordentlich heiß ist.